La Suisse a un rapport au fromage qui n'a rien de folklorique. Le pays a interdit la pasteurisation pour ses grandes AOP, impose des affinages longs et fait vivre des fromageries de village dans chaque vallée. Le résultat est une famille de fromages à pâte dure et mi-dure d'une qualité constante, que nous suivons de près à Pontault-Combault.
Le Gruyère AOP
Commençons par le patriarche. Le Gruyère suisse est fabriqué au lait cru, sans additif, dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et Jura. Meule de 35 kg, affinage de 5 mois minimum (« doux ») à 18 mois et plus (« vieux » ou « réserve »). La pâte est ferme, fine, avec des arômes de noisette, de beurre cuit et, en vieillissant, des cristaux de sel croquants.
Il n'a pas de trous, contrairement à ce que croient beaucoup de nos clients : c'est l'Emmental qui en a. Notre Emmental de Savoie, français, en est le cousin.
L'Etivaz : le Gruyère d'alpage
L'Etivaz est fabriqué uniquement l'été, de mai à octobre, dans les chalets d'alpage des Alpes vaudoises, sur feu de bois et dans des chaudrons de cuivre. Le lait vient de vaches qui pâturent en altitude. C'est le Gruyère à l'état sauvage : plus fumé, plus fruité, plus intense. Une production minuscule que nous sommes fiers de proposer.
L'Appenzeller : le secret
L'Appenzeller est fabriqué dans le nord-est de la Suisse, entre le lac de Constance et le massif de l'Alpstein. Sa particularité : pendant l'affinage, la croûte est régulièrement frottée d'une saumure aux herbes, dont la recette exacte est tenue secrète et ne serait connue que de deux personnes. Le fromage en prend un goût épicé, herbacé, très reconnaissable. Il existe en trois affinages (classic, surchoix, extra), du plus doux au plus corsé.
Le Kaltbach : l'affinage en grotte
Le Kaltbach doit son nom aux grottes de grès de Kaltbach, dans le canton de Lucerne, où les fromages sont affinés dans une atmosphère naturellement humide et fraîche depuis les années 1950. La croûte se couvre d'une patine sombre caractéristique, la pâte devient cristalline et développe des arômes de noisette grillée et de caramel.
Nous en proposons trois : le Kaltbach classique, le Kaltbach Rustic, plus long et plus corsé, et le Kaltbach truffé pour les fêtes.
La Tête de Moine : la rosette
La Tête de Moine vient de l'abbaye de Bellelay, dans le Jura bernois, où les moines la fabriquaient déjà au XIIe siècle. Petit cylindre de 800 g environ, à pâte mi-dure, elle ne se coupe pas : elle se racle avec une girolle, qui produit des rosettes fines comme des pétales. L'astuce n'est pas seulement esthétique : l'aération de la rosette libère des arômes qu'une tranche épaisse garde pour elle.
C'est le fromage de l'effet sur un plateau. Nous prêtons la girolle pour vos réceptions, demandez-le.
Le Vacherin suisse
Le Vacherin suisse, ou Vacherin Mont-d'Or, est le jumeau vaudois de notre Mont d'Or français : pâte molle crémeuse, boîte en épicéa, saison d'hiver. Un peu plus salé, à la croûte plus lisse. Voir notre article sur le Mont d'Or. À ne pas confondre avec le Fribourgeois, à pâte mi-dure, indispensable dans la fondue moitié-moitié.
Les raclettes du Valais
La Raclette suisse est l'originale, née dans le Valais où l'on faisait fondre une demi-meule devant le feu et où l'on raclait le fromage fondu sur l'assiette. Plus affinée et plus corsée que la savoyarde, elle existe chez nous en nature et en aromatisées : ail des ours, morilles, oignon braisé, ail noir. Notre guide de la raclette détaille tout cela.
Les tommes suisses fermières
La Tomme suisse fermière et sa version à l'ail des ours sont des pâtes mi-dures de petites fromageries de montagne, souples et parfumées, très agréables sur un plateau ou dans un sandwich.
Et la fondue
Nous préparons un mélange à fondue suisse prêt à l'emploi, râpé et dosé : Gruyère, Vacherin fribourgeois, parfois un peu d'Appenzeller. Comptez 200 g par personne, un verre de vin blanc sec pour 400 g de fromage, une gousse d'ail pour frotter le caquelon, et une pointe de fécule pour lier. L'Apremont fera très bien le vin de la fondue et celui du dîner.
Comment servir les fromages suisses
- Température ambiante, une heure avant, comme toujours.
- Coupe : en copeaux ou en fines lamelles pour le Kaltbach et le Gruyère vieux, en rosettes pour la Tête de Moine, en bâtonnets pour l'Appenzeller à l'apéritif.
- Accompagnements : pain de seigle, noix, poire, un peu de miel. Pas de sucré fort, qui masque la finesse.
- Vin : blanc sec de caractère (Chasselas si vous en trouvez, sinon Apremont, Chardonnay du Jura). En rouge, un Pinot noir léger.
Les fromages suisses sont en vitrine toute l'année à L'Héritage, Pontault-Combault. Venez les comparer ; l'Appenzeller et le Kaltbach côte à côte, c'est une leçon sur ce que l'affinage fait à un fromage.
