Autour de Pontault-Combault, on peut acheter du fromage à trois endroits : au marché, au supermarché, ou chez un fromager. Nous avons évidemment un avis, mais essayons d'être honnêtes sur les forces de chacun.
Le supermarché : le pratique
La grande surface a un avantage imbattable : elle est ouverte quand vous y êtes déjà. Les rayons libre-service proposent des fromages industriels corrects, et certains rayons à la coupe font des efforts.
Ses limites sont connues : des fromages pasteurisés dans leur immense majorité, vendus jeunes parce que l'affinage coûte de la place et du temps, emballés sous film plastique qui empêche la croûte de respirer, et une absence de conseil. Un Brie de supermarché n'est pas mauvais ; il n'a simplement jamais eu le temps de devenir bon.
Le marché : le plaisir
Les marchés de Pontault-Combault, de Roissy-en-Brie ou de Brie-Comte-Robert accueillent souvent un ou deux stands de fromages. C'est convivial, on discute, on trouve parfois un producteur fermier qui vient vendre sa propre production.
Les limites : le choix reste restreint (quelques dizaines de références), les fromages passent la matinée à température ambiante, et le stand n'est là qu'une ou deux fois par semaine. Pour le fromage de dimanche, c'est parfait ; pour la raclette d'un mardi soir, moins.
La fromagerie : la profondeur
Une fromagerie comme L'Héritage fait trois choses que les deux autres ne font pas.
1. Elle sélectionne et affine
Nous choisissons chaque fromage chez un producteur ou un affineur précis : le Roquefort Carles plutôt qu'un roquefort générique, l'Époisses Berthaut, le Reblochon fermier à pastille verte. Puis nous suivons l'affinage en cave : un Comté est vendu quand il est prêt, pas quand il arrive.
2. Elle coupe à la demande
Vous achetez 150 g de Beaufort si vous êtes deux, 800 g si vous recevez. Un Coulommiers entier, ou un quart. Rien ne sèche au fond du réfrigérateur.
3. Elle conseille et fait goûter
C'est le cœur du métier. Vous nous dites « je reçois des amis qui n'aiment pas le fromage fort » ou « je cherche quelque chose pour aller avec un Sancerre », et nous vous faisons goûter deux ou trois options. Vous repartez avec ce que vous aimez, pas avec ce que l'étiquette promettait.
Et le prix ?
C'est l'idée reçue la plus tenace. Comparez au kilo un Comté 18 mois de grande surface et notre Comté Réserve : les prix sont proches, et le second a été affiné plus longtemps. Sur les fromages industriels bas de gamme, le supermarché est moins cher, c'est vrai. Sur les fromages AOP affinés, la fromagerie est au même niveau, parfois en dessous, et vous achetez exactement la quantité qu'il vous faut.
Les prix sont affichés en vitrine, au kilo ou à la pièce, et nous vous coupons la quantité exacte que vous souhaitez.
Le bon usage des trois
Soyons pragmatiques : le supermarché pour le gruyère râpé du gratin, le marché pour le plaisir du samedi matin, et la fromagerie pour le fromage qu'on goûte vraiment : le plateau du dimanche, le dîner entre amis, le cadeau, la raclette, le Mont d'Or.
À Pontault-Combault, nous sommes ouverts jusqu'à 20h du mardi au samedi et le dimanche matin, et nous livrons dans les communes voisines. Le troisième choix n'a jamais été aussi simple.
